흔히 신맛이라고 합니다.
미성숙 과실은 신맛이 강해 시장 가치가 떨어집니다.
과실은 성숙 과정에서 산도가 저하되고 당분 함량이 증가하여 어느 시점에서 당도와 산도의 비율이 절정이 되고 수확 적기가 됩니다.
설 익은 과일은 산도가 높아 신맛이 나고 지나치게 익은 과일은 산도가 낮아 풍성한 맛이 적습니다.
산도도 맛을 결정하는 중요한 요인이 됩니다.
사과의 경우 산도가 0.5%이상이면 산미가 강한 것으로 느껴지고 0.25%이하이면 풍미가 없게 느껴집니다.
높은 당도에 적당한 경도와 산도를 가진 과일은 로망입니다.
| 품 목 | 품 종 | 수확시점산도 | 비 고 |
| 사과 | 쓰가루(아오리) 홍 로 양 광 시나노스위트 후 지 | 0.3% 0.25% 0.3% 0.3% 0.4% | 수확시점 산도 전후가 적정산도 |
| 배 | 전품종 | 0.1% 내외의 산 함량이 좋다 | 0.15% 이상 이면신맛이 강하다 |
| 복숭아 | 전품종 | 중요도낮음 | |
| 포도 | 캠벨 MBA(머루포도) 거봉 | 0.6%0.37% 0.5%0.3% 0.5%0.3% | 수확시점 산도이하가 적정산도 |
| 감귤 | |||
| 단감 | 중요도낮음 | ||
| 자두 | |||
| 참외 | 중요도낮음 | ||
| 딸기 | |||